Na straganie - poziom 1

fot. Magdalena Malinowska

      Już wyjaśniam, czemu to zdjęcie takie wielkie. Bo piękne jest! Najchętniej dałabym je na okładkę mojej płyty. Odkąd jednak wyrwana do odpowiedzi na muzyce w podstawówce, na forum całej klasy strasznie zapiałam chcąc wejść na wyższe tony młodzieżowej pieśni "O mój rozmarynie", wiem że płyty żadnej nie nagram. Na szczęście jest ten blog. I ta fotka może być jego okładką.

    A należy do Magdy Malinowskiej, jednej z najbardziej kreatywnych osób, jakie znam. Polecam Wam jej jej intrygującego foto bloga, gdzie możecie obejrzeć mnóstwo niepokojących, dziwnych, czasem wręcz brzydkich zdjęć o tematyce różnej. Ja najbardziej lubię te, przedstawiające dziwne zestawienia modowe z naszych ulic. Na tle brzydoty miejskiej uchwyconej w przypadkowych kadrach tworzą mroczny klimat stolicy. Magda była także naczelną kulturalno-kulinarną portalu Pogodzinach.pl, gdzie wciąż wiszą jej świetne teksty, m.in. o slowfoodzie, na którym wyrosła nie będąc tego świadomą.

    Magda wychowywała się w Lubartowie, niewielkim mieście na lubelszczyźnie i przez całe jej lubartowskie życie miała dostęp do ekologicznej żywności, choć pewnie ani jej babcia, ani mama, ani żadna ciotka nie miała pojęcia, że karmią ją w stylu eko. Takim osobom jak Magda pewnie łatwiej odróżnić smak warzyw z naturalnej uprawy od takich z przemysłowej. Nie wiem, czy test zamkniętych oczu pozwoliłby większości z nas rozróżnić smak "dobrej" i "złej" marchewki, zwłaszcza po jej ugotowaniu. Na pewno już jednak smak pomidorów jest rozróżnić w stanie każdy, zaczynając od zapachu. Coś jest na pewno na rzeczy z psuciem się smaku warzyw i owoców, które jemy. Truskawki nie takie jak kiedyś, jabłka coraz większe i okrąglejsze, marchewki bez grama brudu, jak sklonowane według jakiejś matrycy extra-marchewki z Sèvres. Wszystko to wygląda coraz ładniej a w zamian jest... coraz mniej naturalne i smaczne.

fot. Magdalena Malinowska

     Ja - dziecko miasta, miałam szczęście spędzać każde wakacje na wsi i do tej pory, gdy nagle zjem coś pełnego smaku określam to jako smak dzieciństwa. Nie umiem dokładnie nazwać do końca tych wrażeń, ale wiem, że tak smaczne rzeczy jadłam właśnie kiedyś na wsi, gdy zupę robiło się z warzyw dopiero co wyrwanych z ziemi, lub jadło owoce prosto z krzaka.

    Podobne odczucia miałam z Piotrkiem podczas podróży do Gruzji. Je się tam bardzo naturalnie i tradycyjnie, z użyciem bardzo wielu warzyw, owoców, ziół, orzechów. I smak wszystkich tych potraw jest niezwykle nasycony i głęboki, mimo że jadaliśmy raczej w słabszych niż lepszych miejscach pisząc oględnie. Ze względu na burzliwe dzieje kraju, rolnictwo jest tam mało uprzemysłowione i rozdrobnione, co jest cechą krajów "zacofanych". A ostatnio coraz częściej krajów wysoko rozwiniętych, które zataczają koło, aby z przemysłu rolniczego, opartego na nawozach sztucznych w coraz większym stopniu wracać do rolnictwa naturalnego. Mówi się, że rolnictwo naturalne nie byłoby w stanie w dzisiejszych czasach wyżywić wszystkich mieszkańców Ziemi i że sztuczne nawozy, opryski chemiczne, środki chwastobójcze, środki owadobójcze, stymulatory wzrostu, konserwanty, modyfikacja genetyczna są w tym celu niezbędne... Nie wiem zupełnie czy to prawda, czy tylko mantra odpowiednich grup wielkiego biznesu. Wiem, że tam, gdzie pojawiają się wielkie pieniądze, prawda staje się pojęciem elastycznym. Na rolnictwie się nie znam aby walczyć z takimi twierdzeniami, ale swoje zdanie na ten temat mam. Wiem, że nie chcę jeść takich płodów rolnych a już na pewno nie chcę podawać ich mojemu dziecku. 

     Zresztą każdy z nas, gdyby tylko miał łatwy i cenowo atrakcyjny wybór - wolałby naturalnie uprawiane warzywa i owoce od tych uprawianych przemysłowo.

    Co nam zatem pozostaje? Oto 3 poziomy świadomego "zdobywania" naturalnej zieleniny w mieście z betonu.

 

POZIOM 1

 

 Certyfikowane eko warzywa i owoce, czyli gwarancja zdrowia za wszelką cenę

    Najłatwiej oczywiście iść do dużego sklepu z ekologiczną żywnością, gdzie certyfikaty UE gwarantują nam 100% ekologii w ekologii i tam zaopatrzyć się we wszystko, czego nam potrzeba...

     Nie stać Was? A to feler - westchnął seler. Jakoś się nie dziwię...

     W warszawskiej galerii handlowej, w sieciowym sklepie z ekologiczną żywnością kupuję czasami chrupki kukurydziane dla Małej. Kosztują 3 zł, więc stać mnie. Ostatnio jednak znalazłam je także w jednym z supermaketów osiedlowych, takich, gdzie ceny zawsze są wywindowane i kosztowały tam już tylko 1,90 zł. Zadzwoniłam więc z ciekawości do ich producenta z pytaniem o cenę hurtową. Jest to 1,15 z VAT przy zamówieniu 100 opakowań. Podejrzewam, że duża eko sieć mogła jeszcze wynegocjować rabat i uzyskać np. cenę 1 zł. Oznaczałoby to, że na tychże chrupkach, które są po prostu bez soli, przypraw i cukru lecz bez żadnego eko-certyfikatu, sklep ma prawie 200% narzutu! Trudno więc nie mieć podejrzeń, że pozostałe produkty także są mocno "przeszacowane"...

   Na pewno nie raz słyszeliście, że ekologiczne warzywa MUSZĄ być drogie, ze względu na kosztowniejsze uprawy i szczegółowe procesy certyfikacji takich upraw. Owszem, to na pewno kosztuje, ale może być tylko jednym z czynników wyższej ceny. Inne, zakładam że dużo wyższe, to oczywiście czynsz sklepu w galeriach handlowych czy prestiż całej marki. Może więc nie dziwić, że klientów takich sklepów Maciej Nowak nazywa prowokacyjnie ekofrajerami.

      Pamiętacie może mój pierwszy tekst na blogu o wodzie butelkowanej? Wspominałam tam Macieja Nowaka, który kranówkę pije na co dzień, bynajmniej ze względu na ekologię, bywającą według niego "wielką ściemą". W felietonie ekskluzywnego magazynu kulinarnego KUKBUK p. Nowak zdaje się rozwijać tę myśl zestawiając ekologię z wielkim biznesem, dominacją wielkich sieci i miejską modą na eko, dającą kupującym aspiracje do lepszego życia. Jak się okazuje, tak rozumiana ekologia wywołuje w p. Nowaku nie tyle pobłażliwość ile gniew i wybuch literackiej agresji). Felietonista pomstuje na astronomiczne eko-ceny oraz fakt, że produkty pochodzą głównie spoza kraju. Zastanawia się również czemu w Polsce, która ma najmniej uprzemysłowione rolnictwo w UE, półki nie uginają się pod rodzimymi, tradycyjnymi produktami a warzywami głównie z Niemiec.

"Spójrzcie na półki, przyjrzyjcie się etykietom. W większości są to certyfikowane ekologicznie produkty, przywiezione z niemieckich hurtowni. Czy to nie dziwne? (…) Dlaczego w tych rzekomych świątyniach zdrowia i dobrego samopoczucia tak mało serów zagrodowych, naturalnych soków owocowych, wędlin z małych masarni, kasz i makaronów z lokalnych młynów, przetworów z okolicznych spółdzielni mleczarskich, pieczywa z wiejskich piekarni"

     Jak się okazuje problem braku bogatego asortymentu polskich produktów w takich sieciach jest  złożony i nie do końca wynika ze złej woli takich sieci. W rzetelny sposób ta problematyka opisana jest w artykule Polacy przepłacają za ekologiczne jedzenie. Wielkie zdrowotne oszustwo? Polecam jego lekturę; może pomóc w zweryfikowaniu mitów i prawdy na temat eko żywności. Niestety "lokalne młyny" czy "wiejskie piekarnie" tylko poprzez swoją swojskość nie gwarantują eko-jakości produktu a bez (drogich) certyfikatów konsument nie może być pewien czy dany produkt jest rzeczywiście wysokiej jakości. Święte oburzenie p. Nowaka nie jest więc rzetelną oceną sytuacji chociaż bardzo ciekawie się je czyta.

     W każdym razie tego typu sklepy zrobiły dużo złego w postrzeganiu ekologicznej żywności jako standardu żywieniowego dla szerszej grupy odbiorców niż tylko bogaci z wielkich miast. Pewnie większości z nas hasło "ekologiczne" od razu wyzwala konotację "drogo". Właścicielka małego eko-sklepu w polecanym wyżej artykule wspomina, że jej klienci wręcz podejrzliwie patrzą na jej - o połowę - niższe ceny warzyw wątpiąc przez to w "ekologiczność" tychże.... Prawda, że absurd? Ja tam nie miałabym nic przeciwko byciu ekofrajerką, ale że nie mogę sobie na to pozwolić pozostają mi inne poziomy.

      Okazuje się, że z pomocą przychodzi zdecydowanie szerzej dostępna sieć Lidl, w której niektórych placówkach dostępne są certyfikowane warzywa i owoce. Ceny - niższe niż w sieciach z centrów handlowych. (Porównanie cen zresztą umieszczę wkrótce w zbiorczej tabeli). Mnie tylko dziwi, że lidlowe bio produkty są takie idealne. Nie różnią się zewnętrznie niczym od tych pryskanych. Na pewno nie podważam ich "bioowości", bo akurat ufam w rzetelność certyfikatów UE dla ekologicznych produktów oraz dobre imię Lidla w tej kwestii. Ja się tylko zastanawiam czemu tak jest, ale jak wspominałam na rolnictwie się nie znam. Może to kwestia różnych gatunków. Sami popatrzcie.

Jabłka z eko certyfikatem

Marchewki z eko certyfikatem

      Na zdjęciu jabłka oraz marchewki z ekologicznego rolnictwa. Ceny ze stycznia 2013.
    Po lewej stronie jabłka dostępne w Lidlu, importowane z Włoch; cena 7,99/kg. Po prawej polskie: 4,00/kg.
     Marchewki. Po lewej z Lidla sprowadzane z Holandii; cena 3,99/kg. Po prawej polskie: 3,20/kg.

 

Zmniejsz dystans. Kupuj lokalnie.

 

   Istnieje jeszcze jeden sposób na bardziej świadome kupowanie owoców i warzyw na poziomie 1. Mianowicie kupowanie tego, co rośnie LOKALNIE i jest dostępne w danym SEZONIE. Okazuje się, że natura w naprawdę kompleksowy sposób dostosowała roślinność danego regionu, aby dostarczyć jej mieszkańcom wszelkich niezbędnych składników pokarmowych. I tak np. zimą źródłem witaminy C nie muszą być wcale dla nas cytrusy czy kiwi, ale... kiszona kapusta, przetwory z dzikiej róży, malin czy pigwy, które w odpowiednio przyrządzonej zalewie można zresztą dodawać do herbaty dokładnie tak jak cytrynę. Analogicznie jest ze wszystkimi witaminami i minerałami, których potrzebują nasze organizmy.

   Oczywiście kupując "lokalnie i sezonowo" nie mamy żadnej gwarancji, że kupujemy ekologiczne produkty, w sensie - wolne od chemii. Nie mniej takie zakupy mają inne zalety dla środowiska. Mianowicie zmniejszają odziaływanie na nie, w tym na globalne ocieplenie poprzez zmniejszenie liczby tzw. żywnościokilometrów (food miles). Jest to termin określający odległość produktu od miejsca wytworzenia do jego finalnego odbiorcy. Produkty lokalne nie wymagają dużej ilości pośredników, wielokrotnego przepakowywania, magazynowania, co wiąże się z konserwowaniem, spryskiwaniem, chłodzeniem lub napromieniowywaniem - zależnie od produktu. Tak więc im mniej rąk pośredników i miejsc przystankowych tym ich lepsza jakość. A także niższa cena, bo przecież każdy z pośredników na tym zarabia i dolicza koszty paliwa zużytego do transportu.

    Inny plus takich zakupów to wspieranie lokalnego biznesu czy po prostu polskiego rolnictwa. Pieniądze, które krążą w polskiej gospodarce wracają przecież do nas wszystkich w postaci podatków odprowadzanych przez lokalnych przedsiębiorców.

   Ostatnia zaleta tej ideologii to... urozmaicenie swojej kuchni. Na początku sądziłam, że zimą przy założeniu "lokalnie i sezonowo" skazani jesteśmy na krótki zestaw: marchewka, ziemniaki, kapusta plus jabłka. Jeśli się jednak dobrze poszuka, to nadal (piszę to w styczniu) dostępna jest np. dynia. Nie mówiąc o takich oryginałach jak jarmuż, pasternak czy topinambur. Tak, topinambur. Kilogram czeka właśnie w kuchni na jakiś przepis, bo pierwszy raz to coś mam w rękach i jestem bardzo ciekawa nowych doznań kulinarnych. Topinambur inaczej zwany słonecznikiem bulwiastym został wyparty z kuchni europejskiej przez ziemniaka, którego zdecydowanie łatwiej się obiera. Podobno od ziemniaka jest jednak słodszy, bardziej chrupiący i orzechowy w smaku. Do tego jest źródłem potasu i żelaza. No i ta nazwa. Topinambur. Kartofle - możecie się gonić*.

   

    Jeśli pomysł zmniejszenia dystansu i lokalnych zakupów podoba Wam się to polecam tematyczną stronę Produkty-tradycyjne.pl. Znajdziecie tam wszelkiego rodzaju informacje o regionalnych i tradycyjnych produktach od kajmaku przez miody pitne na majonezie kieleckim skończywszy. Najfajnejszy jednak gadżet na stronie to kalendarz sezonowości, którego grafikę zamieściłam poglądowo poniżej; można go pobrać w wersji pdf do druku lub pobawić się wpisując interesujący nas miesiąc, uzyskując podgląd dostępnych cudów. Oprócz tego, że zobaczymy np. taki topinambur (to moje ulubione słowo ostatnich dni odkąd je zapamiętałam...) to możemy się dowiedzieć skąd on, jakie wartości sobą reprezentuje oraz jak z nim skończyć.

    Sierpień  i wrzesień na tym kole fortuny prezentują się imponująco!

Tutaj do pobrania do druku http://www.produkty-tradycyjne.pl/kalendarz

     Kuchnia oparta na lokalnch produktach to zresztą obecnie bardzo popularny nurt w kuchni światowej, na drugim biegunie wobec nowoczesnej kuchni molekularnej. Słyszeliście może o kulinarnym projekcie Cook it raw? Jest to coroczne spotkanie najlepszych kucharzy świata w różnych krajach w celu odkrycia regionalnych produktów danego zakątka. Na bazie zastanych produktów kucharze eksperymentują, łączą swoje doświadczenia z różnych kulinarnych kultur i tworzą nowe, zaskakujące połączenia. Tegoroczna edycja Cook it raw odbyła się w Polsce na Suwalszczyźnie.
   Pomysłodawcą całego projetku jest René Redzepi - zaledwie 34-letni szef kuchni restauracji Noma - uznanej w rankingu San Pellegrino za najlepszą restaurację na świecie. René (że tak pozwolę go sobie poufale nazywać po imieniu) uważany jest za pioniera tzw. Nowej Kuchni Skandynawskiej, który wprowadził  kuchnię tego regionu na światowe stoły. Fenomen jego sukcesu to oparcie menu całkowicie na lokalnych produktach. CAŁKOWICIE, czyli od A do Z. Na przykład zamiast oliwy z oliwek używa oleju wyprodukowanego z kwiatów rosnących w Danii (my zamiast oliwy możemy stosować olej rzepakowy tłoczony na zimno), korzysta tylko z rosnących na jej terenie owoców, warzyw, dziko rosnących ziół, ryb i owoców morza. A aby nadać nowe smaki dobrze znanym produktom wraca do zapomnianych metod fermentacji, peklowania, wędzenia czy kiszenia. Nr 1 na liście restauracji i 3 gwiazdki Michelin świadczą o ogromnym sukcesie tego pomysłu.

 A oto i René

     Piszę o tym, bo dzięki takim wizjonerom idea regionalności i docenienia lokalnych smaków ma szansę się rozprzestrzeniać. Ten "chef chefów" - w 2012 uznany przez Time za jednego ze 100 najbardziej wpływowych ludzi świata - bardzo wspiera małych producentów żywności, u których znajduje najlepsze smaki i inspiracje do swojej kuchni. W drobnych lokalnych gospodarstwach widzi zresztą szansę na rozwiązanie światowego dylematu: Jak kamić świat, który cały czas się rozrasta, a jednocześnie jak sprawić, żeby natura była w lepszej kondycji niż jest teraz.  

     Jeśli René Was zainteresował to polecam z nim wywiad w Polityce, z którego m.in. możecie dowiedzieć się, jak "podrasował" nasz regionalny żurek w tegorocznej edycji Cook it raw, ile czasu trzeba czekać na stolik w jego restauracji i ile setek Euro warto sobie na to przygotować...

POZIOM 2

Poziom 2 wrzucę za kilka dni. Nie chcę Was przeładować ilością tekstu.
Opiszę Wam gdzie ja kupuję przy niewielkim wysiłku w Warszawie tanie warzywa i owoce z certyfikatem i bardzo tanie, uprawiane naturalnie, ale bez certyfikatu.

I pamiętajcie - 5 porcji owoców i warzyw dziennie!

*kartofle uprzejmie informuję, że z tym gonieniem się to tylko taka figura stylistyczna. Nigdy z Was nie zrezygnuję!

(Ze względu na to, że w tym temacie nie mogłam opanować wszystkich wątków, wyjątkowo każdy z 3 poziomów jako odzielny tekst).

PODSUMOWANIE

POZIOM 1

- przy dużej gotówce - zakupy eko-certyfikowanych owoców i warzyw tam, gdzie ci wygodni
- przy mniejszej gotówce - eko-certyfikowane zakupy w małych sklepach ekologicznych lub Lidlu
- zakupy produktów lokalnych i sezonowych